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04/12/2013

Panettone casero

El postre clásico de la Navidad nació en Milán hace al menos 500 años. La leyenda cuenta que el pastel nació de la imaginación de un pinche de cocina, un hombre llamado Tony y el pastel, bastante parecido a un pan tomò el nombre ’ Pan de Tony ’ y con los años se convirtió en ‘Panettone‘. En el post de hoy nos encontramos con la receta auténtica milanesa con un toque … el glaseado de almendras para cubrir la tapa. La receta es de gran pastelero italiano Luca Montersino.

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Una vez hecho, el pastel panettone casero os quedará con esta presencia’.

Ingredientes para un panettone de 18 cm de diámetro:

PRIMERA MEZCLA.

145 gramos azúcar,

135 gramos de agua,

190 gramos de yemas de huevos,

35 gramos de huevo,

90 gramos de mantequilla,

180 gramos levadura casera o 10 gramos de levadura fresca,

335 gramos de harina de Manitoba.

SEGUNDA MEZCLA.

165 gramos harina manitoba,

20 gramos de mantequilla,

40 gramos de yemas de huevos,

30 gramos de azúcar,

25 gramos de manteca de cacao,

25 gramos de miel de acacia,

20 gramos puré de cáscara de naranja confitada,

20 gramos puré de cáscara de limón confitado,

cáscara finamente rallada de un limón,

cáscara finamente rallada de media naranja,

la pulpa de una vaina de vainilla,

170 gramos cubitos de naranja confitada,

85 gramos cubitos de cidra confitada,

170 gramos de uvas pasas,

8 gramos sal.

PARA EL GLASEADO.

35 gramos almendras peladas,

65 gramos de azúcar,

35 gramos de almidón de arroz o de maíz,

25 gramos clara de huevo.

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Una vez hecho el pastel panettone casero os cuedarà con esta presencia.

Preparación de la primera mezcla:

Armémonos con paciencia. Si tenemos en casa la planetaria para amasar es mejor, tomamos como alternativa la mesa clásica para amasar. Ponemos la harina, el azúcar, la levadura y poco a poco el agua a temperatura ambiente. Hagamos funcionar la planetaria con la ‘hoja’ clásica para amasar o en la mesa amasamos usando las manos. Despues de 5 minutos vertemos poco a poco y siempre mezclando las yemas y el huevo. Continuamos a amasar. Por último añadimos la mantequilla blanda, poco a poco para hacer que se absorba todo. Ponemos la masa en un bol grande cubierto con una envoltura de plástico. Dejamos crecer la masa durante 12 horas en un ambiente cálido.

Segundo paso:

Sacamos la masa fermentada y viértemolas en la planetaria o en la mesa para amasar. Ponemos la harina y poco a poco el azúcar y las yemas de huevo siempre mezclando y siempre en el caso de la planetaria utilizando la herramienta ‘hoja’. Ahora agregamos: la miel, puré de cáscara de naranja confitada, puré de cáscara de limón confitada, ralladura de naranja, la ralladura de limón, pulpa de vainilla y la sal. Amasamos durante al menos diez minutos, Mientras tanto, remojamos las pasas en agua tibia. Ahora en nuestra masa añadimos poco a poco y revolviendo, la mantequilla blanda en trozos pequeños y toda la manteca de cacao. Dejamos reposar la masa durante al menos 10 minutos. Secamos las pasas muy bien. Ahora agregamos a la mezcla: los cubitos de naranja, de limón y las uvas pasas, seguir amasando. Dejamos reposar durante al menos una hora a la masa cubierta con una película de plástico. Después del intervalo, tomamos un molde alto para pasteles (18 cm de diámetro y 20 cm de altura), forrarlo con papel de hornear y metemos la masa, aplastando bien. Dejamos crecer nuestro panettone durante al menos 8 horas en un ambiente cálido, esta vez sin tapar. Mientras tanto preparamos el glaseado picando las almendras con el azúcar y el almidón, por último añadimos la clara de huevo y mezclamos hasta que quede cremoso. Listo. Precalientamos el horno a 160 grados, tomamos la masa fermentada que se ha triplicado de volumen y con cuidado untar con el glaseado. Colocamolos en el horno y cocinamolos durante aproximadamente una hora. Sin embargo, después de 30 minutos podemos controlar la cocción usando el palillo. Después del tiempo de cocción enfriamolos. Guardamolos en una bolsa de plástico para alimentos, naturalmente bien cerrada.

PARA LAS BUENAS COSAS NECESITAS PACIENCIA.

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