Cocido madrileno: una institución en España

El Potaje de Garbanzos con Chorizo puede considerarse el plato nacional de la España castellana, aunque existen variaciones regionales. De origen antiguo, este plato se ha convertido en toda una institución en Madrid. En esencia, se trata de un guiso de garbanzos, carne y otras legumbres, cocinado a fuego lento durante varias horas. Se utiliza una gran variedad de carnes: ternera, pollo, panceta de cerdo fresca, tuétano de ternera y hueso de jamón. También hay embutidos como el chorizo y la morcilla. En cuanto a las legumbres, los garbanzos y las verduras (principalmente patatas, zanahorias o nabos) se utilizan siempre en el cocido madrileño, pero hay muchas variaciones. Nuestra receta se inspira en la tradicional madrileña y se prepara con carne de vaca, tocino, tuétano, chorizo, garbanzos y verduras. Reflejo del espíritu de convivencia español, la degustación del cocido madrileño sigue un ritual preciso. La comida comienza con un caldo caliente (en el que hoy se cuecen los filini o espaguetis), continúa con verduras y termina con carne. En definitiva, un plato completo para compartir varias veces durante un frío día de invierno.

Después de 12 horas, cortar la carne (tocino y ternera) en trozos grandes y transferirla a una cacerola grande con el tuétano. Cubrir con agua, sazonar con sal y llevar a ebullición. En este punto (alrededor de media hora), añadir los garbanzos, preferiblemente agrupados en una bolsa de comida (será más fácil recuperarlos en la cacerola). En una cacerola pequeña, cocine la salchicha o el chorizo en agua hirviendo con sal.

Mientras tanto, pela las zanahorias y las patatas y córtalas por la mitad. Pelar la cebolla y cortarla por la mitad.